우리가 가장 자주 권장하는 방부제는 아황산염입니다. 이는 발효 중에 자연적으로 소량이 발생하기 때문입니다. 아황산염은 당신의 친구입니다. 와인이 필름 효모, 곰팡이, 초산균(식초 박테리아)과 같은 감염을 예방할 뿐만 아니라 와인이 산화되는 것도 방지합니다. 아황산염을 사용하지 않으면 모든 장비를 매우 위생적으로 유지하기 위해 매우 조심해야 하며 와인이 상하기 전에 가능한 한 빨리 마셔야 합니다. 많은 사람들은 아황산염에 알레르기가 있을 수 있다고 걱정합니다. 진정한 아황산염 알레르기는 매우 드뭅니다. 과거에 높은 수준의 아황산염에 노출되었을 가능성이 더 높습니다.
1970년대 레스토랑에서는 농산물을 신선하게 유지하기 위해 샐러드 바에 2000PPM(백만분율)의 아황산염 용액을 사용했습니다. 이를 샐러드 드레싱이나 식초와 같은 산성 음식과 혼합하면 샐러드에서 아황산염 가스 구름이 방출되어 불쾌한 반응을 유발할 수 있습니다. 대부분의 사람들이 아황산염 두통으로 묘사하는 것은 바이오아민에 대한 반응입니다.
이는 다양한 이유로 와인에서 형성되는 화합물이며, 가장 일반적인 것 중 하나는 설탕 존재 하에서의 말로락틱 발효입니다. 일부 상업용 와이너리는 알코올 발효가 끝나기 전에 말로락틱 접종을 시작하여 바이오아민의 형성을 보장합니다. 대부분의 와인 키트는 말로락틱 발효를 거치지 않기 때문에 바이오아민을 생성하지 않으며 결과적으로 알레르기 반응을 일으키지 않습니다. 칼륨 메타중아황산염은 또한 와인 제조에서 안정적인 아황산염 공급원입니다. 황 화합물의 사용은 최근의 혁신이 아닙니다.
네덜란드 해운 회사는 16세기에 처리되지 않은 와인의 배송을 거부함으로써 유황 사용을 대중화했습니다. 그들은 처리된 와인이 상하지 않고 긴 바다 항해에서 살아남은 유일한 와인이었기 때문에 아황산염의 사용을 고집했습니다. 아황산염은 효모, 곰팡이 및 박테리아를 억제하는 유리 이산화황을 방출함으로써 작용합니다. 이는 두 가지 방식으로 수행됩니다. 하나는 유기체의 일부를 완전히 죽이는 것이고, 두 번째는 살아남은 유기체의 번식 능력을 차단하는 것입니다. 포도주 제조 장비가 물리적으로 깨끗하고 아황산염 용액으로 헹구었다면 아무 것도 자라지 않을 것입니다.
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